Блиц-интревью с шеф-кондитером Алексеем Гребенщиковым

29 января в STANFOOD прошла открытая лекция и мастер-класс Алексея Гребенщикова - шеф-кондитера года - 2023  по версии Всероссийской ресторанной премии Where To Eat, а также совладелеца лучшего ресторана Санкт-Петербурга BOURGEOIS BOHEMIANS. Ожидаемо, мероприятие вызвало большой ажиотаж, а заявленный для мастер-класса десерт с вяленой оливкой, медом, трюфелем и лимоном, поразил слушателей своей оригинальностью и тонким вкусом. Кстати, этот десерт можно попробовать в BoBo, заказав фирменный сет ресторана. Представителю PR-команды STANFOOD Елене Богдан удалось взять у Алексея блиц-интервью, полную версию которого мы приводим ниже:

Елена Богдан: Здравствуйте, Алексей! Очень здорово снова видеть вас в  Stanfood. Хотела бы в начале интервью спросить о личном: Алексей Гребенщиков вчера и сегодня – насколько это разные (или одинаковые) люди? Что вы сохранили в себе и что добавилось? Чувствуете ли вы, что наступило ваше время?

Алексей Гребенщиков: Здравствуйте! Что удалось сохранить: любовь к профессии, жажду новых знаний, стремление к самосовершенствованию. Что потерял, так вот сходу не скажу…. Что касается “нового” меня и “старого" – стараюсь постоянно развиваться, сейчас нахожусь больше в предпринимательской позиции, нежели шефской, прокачиваю эти компетенции.

Елена Богдан: Скажите, пожалуйста, думаете ли вы о своем (личном) кондитерском проекте?

Алексей Гребенщиков: Сейчас и в ближайшем будущем мы планируем по-прежнему реализовать и делать новые проекты вместе с братом. Нас устраивает совместная работа и сотворчество.

Елена Богдан: Да, ваша гармония очень чувствуется, всегда стараюсь бывать у вас, когда приезжаю в Петербург. Скажите, пожалуйста, какие есть важные точки на вашей гастрономической географической карте? Помимо, конечно, Петербурга!..

Алексей Гребенщиков: Меня вдохновляет Испания – страна, привлекательная для меня в смысле поварского и кондитерского искусства. Именно здесь творят великие  шефы Жоан и Джорди Рока, Альберт Адриа.

Елена Богдан: Каков ваш фирменный стиль? 

Алексей Гребенщиков: В десертах – это облегченность, выверенность в балансе, сильная визуальная составляющая.

Елена Богдан: Как удается достичь простоты – легко или с трудом?

Алексей Гребенщиков: Простота приходит с опытом. Раньше и я, бывало, норовил перемудрить, но со временем это прошло… Простота очень обширное понятие. Для меня простота на кухне прежде всего в оптимизации процессов и бережливом производстве. В десертах я тоже стремлюсь к простоте в технологиях, но слишком упрощать блюда в плане количества элементов мне не нравится. Я стремлюсь создать из этого множества элементов, вкусов, текстур - гармоничный, сбалансированный гастрономический ансамбль.

Елена Богдан: Скажите, пожалуйста, что вам кажется главным в мастерстве кондитера?

Алексей Гребенщиков: Упорная работа. Конечно, талант тоже должен быть, но ему я бы отвел не более 10 %, остальное – труд, упорство, старание, концентрация внимания. Важно уметь учиться на своих ошибках, не бояться падать – просто быстро подниматься и идти дальше.

Елена Богдан: Хотела бы спросить вас о профессиональных трендах: мировых и российских. Стоит ли их разделять вообще в кондитерском искусстве?

Алексей Гребенщиков: Назову общие тренды: облегченность, здоровое питание, “заигрывание" с классикой – желание сделать ее новее, современнее. Еще бы отметил общемировой тренд – коллаборация разных брендов.

В любом случае, люди не перестанут любить кондитерку. – Она содержит два важнейших вещества – жир и сахар, и когда человек их получает, то происходит выброс дофамина. Это заложено во вкусовой памяти человека.

Елена Богдан: Как вы относитесь к безглютеновым, обезжиренным десертам?

Алексей Гребенщиков: Отношусь нормально. Главное, их надо делать с умом. Многие кондитера к сожалению в погоне за трендами, забывают о самом важном, о вкусе. Думаю, что большинство людей предпочтут все же классическую вариацию, и не нужно отказывать им в этом. Также важно учитывать вкусовое ДНК региона в котором готовишь, вкусовую память. Важно понимать для кого вы готовите.

Елена Богдан: В STANFOOD исключительно оффлайн обучение, т.к. мы убеждены, что красивой картинки недостаточно и важно иметь напробованность. Вы разделяете эту позицию?

Алексей Гребенщиков: Абсолютно верно: люди выберут вкус, а не красивую картинку! И над развитием вкуса надо работать.

Елена Богдан: Могли бы вы что-то пожелать нашим студентам? Ведь среди них есть и те, кто делает только первые шаги в профессии, и  опытные профессионалы.

Алексей Гребенщиков: Не открою секрета - не стоит бояться! Могу пожелать упорства и работоспособности. Нужно делать, делать и делать!

Фотоотчет с открытой лекции Алексея Гребенщикова в STANFOOD:

https://vk.com/album-211077660_301425790