Соусы. Логика, техника, творчество

Шеф-повар
Су-шеф

Соус — это не гарнир к блюду, а его логика. Но в большинстве кухонь соусы готовят по рецептам, не понимая, как они связаны между собой — и теряют возможность создавать свои.


На двухдневном интенсиве шеф-повар Илья Кокотовский — 20 лет в индустрии, стажировки в Noma, Mugaritz и Atera — разложит систему соусов на понятную структуру: от консоме и дресингов до классических белых, демиглазе и рыбных. 15-20 соусов, авторские твисты и современные техники (каррагенан, растительные базы).


Главное — вы увидите всю логику взаимодействия баз и соусов между собой. Это даёт не набор рецептов, а инструмент для самостоятельного творчества на своей кухне.



На курсе мы научим:
  • 1.
    Видеть систему: как консоме, бешамель, велюте и демиглазе связаны между собой — и строить собственные соусы на этой логике
  • 2.
    Готовить 15-20 соусов руками — от томатного консоме и грибной глазури до современного бешамеля без муки на каррагенане
  • 3.
    Владеть классическими и современными техниками: олдскул-бешамель с мукой vs. растительные базы (кокос, миндаль, соя), велюте → суприм и алиманде, вариации на белом вине
  • 4.
    Применять авторские твисты Ильи Кокотовского: морне с печеным чесноком, глазури из консоме, холодные эмульсионные и безэмульсионные дресинги
  • 5.
    Самостоятельно конструировать новые соусы — понимая принципы, а не заучивая рецепты
Для кого
Опытные
Уровень сложности
Даты
c 9 по 10 сентября
Продолжительность
2 дня по 8 часов
Время обучения
10:00 - 18:00
Стоимость
42 000 ₽
ПРЕПОДАВАТЕЛИ