ПРОГРАММЫ

Вторая ступень базового поварского курса собирает главные техники, на которых держится понятная современная кухня: соусы, эмульсии и ароматные масла — от базовых до ресторанных

Двухдневная программа для профессиональных шеф-поваров, где вы учитесь превращать полуфабрикаты в стабильные блюда уровня сетевого fast casual — без перегруза склада и без “ручного героизма” на смене

Курс обучает базовым и продвинутым техникам приготовления бульонов и соусов, вы изучите разнообразие основ, таких как куриный, овощной, рыбный бульоны, демиглас, и разные классические соусы

За один день студенты проработают широкий спектр знаний и навыков, необходимых для уверенной работы с тушей животного: от выбора поставщика и разделки до переработки и приготовления различных блюд из полученных отрубов

За один день вы разберете ключевые методы работы с сырым/слабо обработанным мясом и горячими хитами: тартар, карпаччо, татаки, стейк, костный мозг, бефстроганов и буженина

На курсе мы разберем нестандартный подход к блюдам на основе круп: как превращать базовый продукт в ресторанный хит, управляя вкусом через ферментации, сыры, морепродукты, мясо и сезонные овощи

На трёхдневном интенсиве вы сможете разложить систему соусов на понятную структуру: от консоме и дресингов до классических белых, демиглазе и рыбных. Проработаете 20–25 соусов, авторские твисты и современные техники (каррагенан, растительные базы)

8 блюд из рыбы, морепродуктов и свежей пасты от бренд-шефа Dune Евгения Козубова — минимализм, сезонность и чистый вкус. Для поваров, су-шефов и продвинутых кулинаров

Двухдневный интенсив по антикризисному управлению рестораном: аудит через iiko, поиск ошибок и готовый план выхода — на ваших реальных данных. Для владельцев и управляющих

10 ресторанных блюд с себестоимостью от 100 рублей — с техкартами, расчётами и красивой подачей. Для шефов и управляющих, которым нужно меню, работающее в кризис